CERVETERI Storia - Cibi e vini dell’ antica Etruria

...servi fanno a pezzi la carne con una piccola ascia, altri preparano focacce, cuociono i cibi nel forno, mesciono le bevande nelle brocche. I loro padroni sono seduti o sdraiati sulle klinai , i letti del banchetto, in compagnia delle proprie donne dalle ricche vesti, illuminati da alti candelieri di bronzo lucente, serviti da schiavi nudi ed allietati da suonatori di lira e tibicines (flauti doppi)...

Cosa si mangiava nell’antica Etruria

L’alimentazione del mondo mediterraneo antico è condizionata, dai prodotti che la natura offre e dalle condizioni climatiche simili nel mondo greco, latino ed etrusco, le quali hanno generato una dieta ed una cucina simili tra loro. Carciofi, rape, cipolle, farro, porri, aglio, asparagi, cavoli, carote, fave, lenticchie, carne costituivano l’essenza della cucina etrusca. Il miele, in particolare quello ricavato dal timo, costituiva il principale dolcificante. Gli Etruschi conoscevano ed apprezzavano le tagliatelle: lo desumiamo dalle attrezzature rinvenute nella tomba dei rilievi a Cerveteri. Oltre alla frutta e verdura, nei tempi più antichi si mangiava di frequente le minestre di cereali (di farro) e legumi (di fave), le zuppe di verdura: ne è un ricordo l’acquacotta, uno dei piatti della tradizione culinaria viterbese. Le farine di cereali e legumi erano utilizzate per fare frittelle e focacce. La carne era bollita ed arrostita: nei corredi delle tombe troviamo gli spiedi e le pinze per maneggiare i tizzoni di brace. Si allevavano suini, ovini e bovini, venivano cacciati il cervo, il capriolo e la lepre. Si tendeva soprattutto al consumo di suini, mentre i caprovini erano destinati alla produzione di latte e lana e i bovini al lavoro nei campi. Condimento ideale per ogni cibo era l’olio d’oliva, di qualità ottima, esportato in tutto il Mediterraneo come testimonia il rinvenimento di anfore etrusche.

Esempio di menù Etrusco

Pane integrale con salsa di olive nere, pinoli e erbe aromatiche

Bocconcini di cinghiale con salsa d’alloro e bacche di bosco

Pasticcetto di fichi secchi e formaggio fresco

Vino rustico miscelato con acqua, miele, spezie, semi e bacche

Dall’antica Etruria...

Dagli affreschi delle necropoli etrusche e dai reperti archeologici è possibile capire le abitudini gastronomiche degli antichi Etruschi. La nostra usanza di condire con l’olio le verdure lessate, di arrostire sul fuoco, alla graticola o allo spiedo, la carne, la preferenza di alcune tradizioni locali, di cuocere in un determinato modo le frattaglie, preferendole ad alcuni pezzi di carne scelta, risale agli inizi della civiltà. Per gli Etruschi il sedersi o meglio lo sdraiarsi a tavola per mangiare, era come partecipare ad un rito sacro. Gli Etruschi come lo faranno poi i romani, mangiavano sui letti conviviali (klinai). L’etrusco ricco, nell’età classica, consumava due pasti al giorno, in un banchetto che si divideva in due parti. L’uovo era il cibo obbligatorio dell’inizio, seguivano le carni arrostite, gli uccelli, le oche, le galline, i fagiani, la porchetta ripiena di svariati animali, i pesci d’acqua dolce, di mare ed i molluschi. La seconda parte era dedicata ai dolci, alla frutta di ogni genere e alle torte a base di formaggio, miele e uova; il tutto accompagnato con del vino dolcificato con miele per suscitare allegria. Presso l’abitato di San Giovenale (Blera) che abbraccia un arco cronologico molto ampio, dall’età del Bronzo all’età romana, sono stati rinvenuti fornelli e pentole di terracotta che testimoniano la vita quotidiana.

L’olio degli Etruschi

Albero sacro per i greci, che attribuirono la sua nascita alla dea Atena, molto probabilmente l’olivo proveniva dal Medio Oriente. La pianta, e la coltivazione dei suoi frutti, si affermò comunque in tutta l’area mediterranea. Alla sua diffusione contribuirono i commercianti greci, che arrivarono fin sulle coste etrusche. Il nome stesso scelto dagli Etruschi per l’olio, “eleiva”, è di origine greca. Così fra il 630 e il 550 a.C. l’olivicoltura è un’attività diffusamente praticata in Etruria, sia nelle zone costiere che in quelle collinari, soprattutto in Val di Chiana e intorno a Chiusi. Gli Etruschi diventarono così bravi che il loro olio, molto rinomato insieme al vino, era conosciuto in tutto il Mediterraneo. Gli Etruschi facevano grande consumo anche delle olive, mentre l’olio veniva impiegato per la preparazione di unguenti molto apprezzati nella cosmesi, sia dalle signore che dagli atleti dell’epoca, che li usavano per il beneficio dei muscoli. Meno consueto era l’uso dell’olio per l’illuminazione e infatti il famoso lampadario etrusco di Cortona (esposto al museo dell'Accademia) è ritenuto un caso eccezionale, giustificabile solo con l’immensa ricchezza dei proprietari che potevano permettersi una grande disponibilità del prezioso liquido.

Fra le ricette etrusche, eccone alcune che potranno soddisfare anche il gusto dei nostri moderni palati:

Salsa a base di aglio

 Pestare l’aglio, aggiungere abbondante olio, poi sale e aceto. Lasciare riposare per qualche ora e quindi usare la salsa per accompagnare verdure lesse, pesci, carni oppure per crostini di pane.

Arrosto di bue

Cuocere il manzo con olio, sale e abbondante vino rosso. Si mangia freddo.

Puls

Era una polenta fatta con farina di fave. Ma “puls” era anche una pappa di frumento rinvenuto nell’acqua. Per i ricchi etruschi che conoscevano e si nutrivano di frumento, il puls era cibo ordinario della povera plebe.

Suovetaurilia

(una specie di spezzatino con carni diverse: maiale, vitello e manzo) si pone la carne al fuoco con olio di oliva ed un battuto di odori: cipolla ed aglio, prezzemolo, timo e menta fresca. Si lascia rosolare. Preso il colore si aggiunge un bicchiere di vino rosso si fa evaporare a fuoco allegro. Si copre con brodo e si lascia cuocere lentamente, far insaporire il tutto e servire.

Pesce persico

Si lessa il pesce persico e si tolgono le lische e la pelle. Si battono dei tuorli d’uova, vi si aggiunge il pesce, poco olio, del vino bianco, il sale, e delle chiare montate a neve. Si cuoce in uno stampo a fuoco moderato, si sforma e si serve.

Polpo

 Il pesce pescato più frequentemente era il polpo e questo mollusco è stato sempre una buona risorsa alimentare e gli Etruschi che vivevano in quest’isola ne hanno approfittato a lungo. Dopo averlo sbattuto su di una roccia affinché si ammorbidisca e privato dei suoi occhi, il polpo veniva lessato in acqua e condito con solo olio.